Tamales: una tradizione sudamericana

I tamales, da tamal cioè avvolto, sono uno degli alimenti tradizionali dello street food sudamericano. Le prime testimonianze della loro esistenza risalgono addirittura ai primi anni dopo Cristo, ed erano un cibo che univa sia le casate nobiliari che i poveri. Questi “panini” avvolti in cottura dalle foglie di mais o di platano, che ne conferisce la tipica profumazione caratteristica, venivano utilizzati anche come offerta agli dei nei riti religiosi, messi nelle tombe come cibo di accompagnamento dei defunti durante il passaggio nell’altro mondo, e preparati per gli eserciti e per i missionari. Il loro essere facilmente trasportabili li rendeva la scelta preferenziale e versatile in più circostanze, sia di passaggio come nei viaggi che referenziali nelle cerimonie.
Ad oggi sono il cibo di strada più consumato in tutto il sud America ed esistono più varianti tipiche della regione ospite.

Cosa sono i Tamales

Quella dei Tamales è una delle ricette più antiche del continente sudamericano, nata dalla cultura amerindia preispanica: si tratta di papillotti, dei cartocci, ovvero gli antenati dei panini, poiché possono essere facilmente trasportati. Preparati con farina di mais o fagioli secchi schiacciati,
l’impasto in cottura appare sottoforma di piccoli pancake, farciti con un ripieno salato (carne, cipolla, fagioli rossi e spezie) o dolce (con frutta, ananas o uva ad esempio), cotti al vapore e avvolti in una foglia di mais o platano. Alcune varianti prevedono anche la cottura bollita, sempre avvolti nelle foglie le quali però vengono tolte prima di essere serviti.

I Tamales (a volte chiamati anche Humintas) si trovano nella maggior parte dei paesi dell’America Latina, in Messico, in Perù, in Colombia ma anche in Bolivia, nel nord dell’Argentina o in Venezuela, con il nome di Hayacas, e sono tradizionalmente serviti per la cena di Natale. I Tamales sono spesso gustati caldi, come antipasto o semplicemente come spuntino durante il giorno.

Differenze tra i vari tamales sudamericani

I tamales sono un piatto messicano tradizionale fatto con un impasto a base di mais che viene riempito con varie carni o fagioli e formaggio. Come abbiamo già detto, i Tamales vengono avvolti e cotti in bucce di mais o foglie di platano, poi rimosse.

Ovviamente essendo il Sud America un continente estremamente esteso, dalle diverse dominazioni nel corso dei secoli, la contaminazione umana e di materie prime ha subito notevoli variazioni da paese in paese. Quello che accomuna i tamales dovunque è l’impasto dell’involucro e la modalità di cottura (vapore o bolliti), ciò che crea le varie (e notevoli) differenze è la farcitura.

L’impasto è umido e chiamato “masa”, il ripieno può essere salato o dolce.

I Tamales Messicani: il cibo della tradizione

I tamales tradizionali sono quelli messicani. Si dice che questa sia la patria di questi panini originali, e che le altre versioni nazionali siano solo varianti e alternative. Senza impelagarci in campanilismi ricordiamo un detto popolare in Messico, ovvero “una falta de pan, tortilla“. cioè “se non hai il pane, usa una tortilla“. Il significato è che se non hai qualcosa di cui hai bisogno, puoi sempre sostituirlo con qualcos’altro. Questo perché per preparare il masa originale occorrerebbero foglie di mais coltivate di persona e non industriale e molto si lega alla tradizione, anche nella ricerca delle materie prime.
Le due varianti per eccellenza di tamales messicani sono di carne di maiale, salsa rossa piccante e formaggio; la versione dolce prevede l’uso di zucchero colorato e uvetta, possibile aggiunta di frutta secca, marmellata, miele, ananas, pere, mele cotogne o fragole.

La moltitudine di Tamales Colombiani

Anche In Colombia, come negli altri paesi, i tamales sono una tradizione. C’è una grande varietà regionale, per citarne alcuni sono i tamales di Bogotà, i vallunos, i tolimenses, i nariñences, gli antioqueños, ecc. Sembra complicato, a quanto pare, ma in realtà non lo è. Ciò che hanno di diverso sono diversi passaggi nella realizzazione della masa, anche se il risultato è pressoché analogo. I tamales colombiani sono disponibili in diverse presentazioni e forme. Alcuni sono quadrati, altri rettangolari o legati nella parte superiore. Alcuni sono ripieni di riso, altri hanno all’interno i piselli, altri portano la salsa hogao, altri no. Vengono utilizzati anche diversi tipi di carne. Tipicamente si mangiano i tamales di pollo, più raramente quelli di carne di manzo o di maiale. Si possono trovare anche i tamales con carne di tartaruga, animale molto usato in questo paese. I tamales che vengono consumati nelle piazze sono anche avvolti in foglie di platano e serviti chiusi in alto con una corda o un cabochon.

I Tameles Peruviani e la cottura alla brace

I più variegati sono i tamales peruviani. Nel paese delle Ande a variare non è solo la farcitura ma anche la farina scelta per la preparazione della masa (mais bianco, giallo, secco o giovane, con i grani di colore verde). In più il metodo di cotture non è più solo al vapore o bolliti, ma anche sulla brace e sotto terra, il tutto chiaramente sempre avvolti nelle foglie di mais o platano.
Un ingrediente caratteristico e immancabile è la salsa peruviana aji, con pomodoro, peperoncino e coriandolo.